家庭で焼けるシェフの味 セントル ザ・ベーカリーの食パンとサンドイッチ 耳までおいしい! 3つの製法で作る食パン専門店のこだわりレシピ

  • 著作者名:牛尾則明
    • 書籍:1,650円
    • 電子版:1,320円
  • B5判:96ページ
  • ISBN:978-4-8399-4934-1
  • 発売日:2014年03月18日
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内容紹介

行列のできる食パン専門店のレシピブック!

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○正誤表のお知らせはこちら
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行列のできる話題の食パン専門店、『セントル ザ・ベーカリー』のレシピが初公開!

セントルは、渋谷で大人気のバゲットで知られる『VIRON(ヴィロン)』の牛尾シェフが
新たにオープンさせたブーランジェリー。
日本人に一番なじみのある食パンを
「これまでに食べたことがない、どこよりもおいしいもの」を目指して
材料を吟味し、試行錯誤の末、完成されました。
それは、そのままの状態で耳までおいしく食べられる、
しっとりもちもちした生地の食パンなのです。

本書では、店で使う材料と製法をもとに、家庭で作りやすいレシピにして
紹介しています。また、この本のために考えられたアレンジパンや
店で人気のサンドイッチメニューも掲載。

毎日でも食べあきない、スペシャルな食パンを、ご家庭で味わってみませんか?

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フォーマット 価格 備考
書籍 1,650
PDF 1,320

電子書籍フォーマットについて

  

備考

牛尾則明(うしお・のりあき)
1960年、兵庫県生まれ。パン職人歴35年、特級製パン技師、パンの国際コンクール「モンディアル・デュ・パン」日本代表選考審査委員。フランス・ヴィロン社における研修と、パリの有名ブーランジェリーで修業後、2003年にヴィロン渋谷店、2005年に丸の内店をオープン。2013年6月には食パン専門店「セントル ザ・ベーカリー」を銀座にオープンする。現在「これ以上おいしいパンは作れない」と思う製法とレシピを新たに開発中。著書に『VIRONのバゲット』(小社刊)がある。

お詫びと訂正

●編集部より訂正のお詫び
『家庭で焼けるシェフの味 セントル ザ・ベーカリーの食パンとサンドイッチ』の記載内容に一部間違いがありました。
読者の皆様ならびに関係者様にご迷惑をおかけしたことを深くお詫びするとともに、ここに訂正いたします。

正誤表
―――――――――――――――――――――――――――
P25「『角食・プルマン』の分割・成形・ベンチタイム」
[誤] めん棒で生地を伸ばしている写真の「19」の数字
[正] ※「20」が正しい数字です
―――――――――――――――――――――――――――
P44「『レーズン食パン』の生地作り・たたきこね」
[誤] 行程6の4行目…混ぜた半分を加える。
[正] 混ぜた粉類を加える。

※ボウルに混ぜておいた粉、塩、砂糖、アーモンドプードルを
一度に加えます。
―――――――――――――――――――――――――――

P.18「プルマン」の水分量について
再度調査の結果、本文に記載通りの「175g・70%」が正しいものと判明しましたので、お知らせいたします。

お作りいただく際のポイントについて、牛尾先生からの追加アドバイスを掲載いたします
「いかにしっかりと湯種を固まらせるかが重要です。
ステンレスボウルを火であぶって熱くしておいてから、
熱湯を注いでヘラで捏ねてください。
捏ね上げ時の温度は50℃以上と本に記載されていますが、
うまくいかない場合は60℃以上でお試しください。
それでもベタついて作業できない場合は、
吸水を10%くらい調整して段々と慣れていっても良いと思います」

目次

Contents

まえがき

行列のできる食パン専門店
セントル ザ・ベーカリーの食パンが家庭で焼ける!

食パンを焼き始める前に

引き伸ばし・たたきこね/仕上げの成形/こね上げ温度
指穴テスト/余った生地を使って/ベーカーズパーセント
室温/水と粉の温度/ホイロ工程

Q&A

Chapter1
3種の製法で作る基本の食パン

角食/プルマン(湯種製法)
角食・プルマンの残った生地で作るアレンジパン
バンズ/コッペパン

イギリスパン(オーバーナイト製法)
イギリスパンの残った生地で作るアレンジパン
バンズ/コッペパン

レーズン食パン(50%中種製法)
イギリスパンの残った生地で作るアレンジパン
ロールパン/三つ編みパン

Chapter2
いろいろな味のアレンジ食パン

ライ麦食パン(湯種製法)
くるみ食パン(湯種製法)
ショコラ食パン(オーバーナイト発酵)
全粒粉食パン(オーバーナイト発酵)
黒糖食パン(50%中種製法)
コーヒー食パン(50%中種製法) 
はちみつ食パン(50%中種製法)

Chapter3
サンドイッチとサイドメニュー

サンドイッチのいろは
塗りものとフィリング

卵サンドイッチ
ポテトサラダサンドイッチ
ツナサンドイッチ
BLTサンドイッチ
ショコラバナナサンドイッチ
フルーツサンドイッチ
とんかつサンドイッチ
クラブサンドイッチ
クロックムッシュ 
フレンチトースト
にんじんのポタージュスープ
キャベツのスープ
塩を振らないポテトフライ
コールスロー
ピクルス

焼き方のバリエーション
材料について
道具について

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