家庭で焼けるシェフの味 セントル ザ・ベーカリーの食パンとサンドイッチ 耳までおいしい！ 3つの製法で作る食パン専門店のこだわりレシピ

備考

牛尾則明（うしお・のりあき）
1960年、兵庫県生まれ。パン職人歴35年、特級製パン技師、パンの国際コンクール「モンディアル・デュ・パン」日本代表選考審査委員。フランス・ヴィロン社における研修と、パリの有名ブーランジェリーで修業後、2003年にヴィロン渋谷店、2005年に丸の内店をオープン。2013年6月には食パン専門店「セントル ザ・ベーカリー」を銀座にオープンする。現在「これ以上おいしいパンは作れない」と思う製法とレシピを新たに開発中。著書に『VIRONのバゲット』（小社刊）がある。

目次

Contents

まえがき

行列のできる食パン専門店
セントル ザ・ベーカリーの食パンが家庭で焼ける！

食パンを焼き始める前に

引き伸ばし・たたきこね／仕上げの成形／こね上げ温度
指穴テスト／余った生地を使って／ベーカーズパーセント
室温／水と粉の温度／ホイロ工程

Q&A

Chapter1
3種の製法で作る基本の食パン

角食／プルマン（湯種製法）
角食・プルマンの残った生地で作るアレンジパン
バンズ／コッペパン

イギリスパン（オーバーナイト製法）
イギリスパンの残った生地で作るアレンジパン
バンズ／コッペパン

レーズン食パン（50％中種製法）
イギリスパンの残った生地で作るアレンジパン
ロールパン／三つ編みパン

Chapter2
いろいろな味のアレンジ食パン

ライ麦食パン（湯種製法）
くるみ食パン（湯種製法）
ショコラ食パン（オーバーナイト発酵）
全粒粉食パン（オーバーナイト発酵）
黒糖食パン（50％中種製法）
コーヒー食パン（50％中種製法）　
はちみつ食パン（50％中種製法）

Chapter3
サンドイッチとサイドメニュー

サンドイッチのいろは
塗りものとフィリング

卵サンドイッチ
ポテトサラダサンドイッチ
ツナサンドイッチ
BLTサンドイッチ
ショコラバナナサンドイッチ
フルーツサンドイッチ
とんかつサンドイッチ
クラブサンドイッチ
クロックムッシュ　
フレンチトースト
にんじんのポタージュスープ
キャベツのスープ
塩を振らないポテトフライ
コールスロー
ピクルス

焼き方のバリエーション
材料について
道具について