時間をおくだけで、どんどんおいしくなる 熟成レシピ

  • 著作者名:下北沢熟成室 福家征起
    • 書籍:1,620円
    • 電子版:1,234円
  • B5判:112ページ
  • ISBN:978-4-8399-4942-6
  • 発売日:2014年01月24日
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内容紹介

時間が経つほどおいしくなる、保存もできる絶品レシピ

塩漬け、オイル煮・オイル漬け、干す、寝かせるなどの方法で、食材を熟成させて調理する熟成レシピ。
時間が経つほどに味がしみわたり、どんどん深みが増しておいしくなります。
あらかじめ熟成させた食材は焼いたり、そのまま食べたりと、調理がとっても簡単。
お酒のおつまみはもちろん、日持ちするので作りおきしておけば、忙しいときのおかずにもうってつけです。
およばれしたときの手土産や持ち寄りにも大活躍します。

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備考

福家征起(ふけ まさき)
あべの辻調理師学校で料理の基礎を学んだのち、フランス料理に魅せられ、レストランやホテルで修行。フードコーディネータースクールで飲食店経営についてのノウハウを学び、2008年11月、東京・下北沢に「下北沢熟成室」をオープン。“時間軸”をコンセプトに、時間の経過を楽しめるさまざまな熟成料理を提供。2011年には渡仏し、さらなる知識を深める。

お詫びと訂正

●編集部より訂正のお詫び
『時間をおくだけで、どんどんおいしくなる熟成レシピ』の記載内容に一部間違いがありました。お詫びして訂正いたします。

正誤表
P30
ロースハム
材料について
【誤】肩ロース
【正】ロース

目次

contents

はじめに
基本の熟成法
作りはじめる前に

1 肉
塩豚
焼き塩豚とねぎの丼 黄身がらめ
塩豚と白菜のポトフ
ゆで塩豚の韓国風
ゆで塩豚のポン酢もみじおろしあえ
塩牛
ローストビーフのカルパッチョ
翌日からがうまい 塩すね肉のキーマカレー
塩鶏
塩鶏むね肉の超簡単ハム
塩鶏もも肉の唐揚げ コチュジャンソース
生ベーコン
生ベーコンと温玉のリヨン風サラダ
生ベーコンときのこのオムレツ
ロースハム
ロースハムとカマンベールのオープンサンド
厚切りロースハムのステーキ
豚コンフィ
豚コンフィのコロッケ
鶏コンフィ
鶏コンフィのオニオングラタンスープ
豚肉とにんにく風味のリエット
豚肉リエットの香草サラダ
リエットおかかめし
パテ ド カンパーニュ
パテカンバーガー
腸詰めしないテリーヌ風ソーセージ

2 魚介
自家製アンチョビ
万能アンチョビソース
万能アンチョビソースからの タプナードソース
野菜の蒸し焼き 万能アンチョビソース
自家製ツナ
自家製ツナのニース風サラダ
ツナとじゃがいものガレット
さんまのコンフィ
さんまのコンフィのトマトソース
さんまのコンフィほぐし丼
オイルサーディン ローズマリー風味
オイルサーディンとトマトのパスタ
オイルサーディンのパテ
白身魚のオイル漬け
オイル漬け魚のエスカベッシュ
オイル漬け魚のアクアパッツァ
えびのコンフィ
いかのコンフィ

3 野菜
自家製ザワークラウト
ザワークラウトとソーセージのスープ
焼きザワークラウトとチーズのサラダ
きのこペースト
季節の野菜 オイル漬け (パプリカ/ズッキーニ/なす/里いも)
ラタトゥイユ
ガスパチョ
セミドライトマト
セミドライトマトのブルスケッタ
なすのキャビア 万能トマトソース

4 その他
オイル漬けチーズ
(白かびチーズ/ウォッシュチーズ/青かびチーズ)
白かびチーズのピンチョス
ウォッシュチーズのカナッペ
さつまいも 青かびチーズのせ
セミドライフルーツ
ベリーのコンフィチュール
マロンとはちみつのパウンドケーキ

column
塩とオイル
ハーブとスパイス
野菜の熟成
ワイン

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