時間をおくだけで、どんどんおいしくなる 熟成レシピ

備考

福家征起（ふけ まさき）
あべの辻調理師学校で料理の基礎を学んだのち、フランス料理に魅せられ、レストランやホテルで修行。フードコーディネータースクールで飲食店経営についてのノウハウを学び、2008年11月、東京・下北沢に「下北沢熟成室」をオープン。“時間軸”をコンセプトに、時間の経過を楽しめるさまざまな熟成料理を提供。2011年には渡仏し、さらなる知識を深める。

目次

contents

はじめに
基本の熟成法
作りはじめる前に

1　肉
塩豚
焼き塩豚とねぎの丼　黄身がらめ
塩豚と白菜のポトフ
ゆで塩豚の韓国風
ゆで塩豚のポン酢もみじおろしあえ
塩牛
ローストビーフのカルパッチョ
翌日からがうまい　塩すね肉のキーマカレー
塩鶏
塩鶏むね肉の超簡単ハム
塩鶏もも肉の唐揚げ　コチュジャンソース
生ベーコン
生ベーコンと温玉のリヨン風サラダ
生ベーコンときのこのオムレツ
ロースハム
ロースハムとカマンベールのオープンサンド
厚切りロースハムのステーキ
豚コンフィ
豚コンフィのコロッケ
鶏コンフィ
鶏コンフィのオニオングラタンスープ
豚肉とにんにく風味のリエット
豚肉リエットの香草サラダ
リエットおかかめし
パテ ド カンパーニュ
パテカンバーガー
腸詰めしないテリーヌ風ソーセージ

2　魚介
自家製アンチョビ
万能アンチョビソース
万能アンチョビソースからの　タプナードソース
野菜の蒸し焼き　万能アンチョビソース
自家製ツナ
自家製ツナのニース風サラダ
ツナとじゃがいものガレット
さんまのコンフィ
さんまのコンフィのトマトソース
さんまのコンフィほぐし丼
オイルサーディン　ローズマリー風味
オイルサーディンとトマトのパスタ
オイルサーディンのパテ
白身魚のオイル漬け
オイル漬け魚のエスカベッシュ
オイル漬け魚のアクアパッツァ
えびのコンフィ
いかのコンフィ

3　野菜
自家製ザワークラウト
ザワークラウトとソーセージのスープ
焼きザワークラウトとチーズのサラダ
きのこペースト
季節の野菜　オイル漬け　（パプリカ/ズッキーニ/なす/里いも）
ラタトゥイユ
ガスパチョ
セミドライトマト
セミドライトマトのブルスケッタ
なすのキャビア　万能トマトソース

4　その他
オイル漬けチーズ
（白かびチーズ/ウォッシュチーズ/青かびチーズ）
白かびチーズのピンチョス
ウォッシュチーズのカナッペ
さつまいも　青かびチーズのせ
セミドライフルーツ
ベリーのコンフィチュール
マロンとはちみつのパウンドケーキ

column
塩とオイル
ハーブとスパイス
野菜の熟成
ワイン