野菜だし

野菜のうまみは「だし」になる

主婦と生活社

イチカワヨウスケ（著者）

野菜をおいしく、たくさん食べたい。

はぶいてもおいしくなるなら手間はすべてはぶきたい。

野菜のうまみを引き出すため、あれこれしたすえ行き着いたのは

とてもシンプルな調理法でした。

だしはとるものでなく、引き出すもの。

古都・鎌倉のレストラン「なると屋＋典座」の店主で

野菜を知りつくした著者が伝える、野菜のうまみたっぷりの“だし料理”です。

【目次】

１章｜野菜を水と昆布でコトコト煮る、基本の「野菜だし」

［大根］

大根のだし／大根と青海苔、柚子の汁もの

大根と生ハムのオードブル／大根の田楽みそのっけ

［かぶ］

かぶのだし／かぶのすりながし

かぶとエビの菊花あんかけ

［にんじん］

にんじんのポタージュ／にんじんの梅じそ風味和え

［冬瓜］

冬瓜とワンタンのスープ／冬瓜と鶏肉のすだち塩添え

［ごぼう］

ごぼうのだし／ごぼうの唐揚げししとうみそ添え

［里いも］

里いものだし／里いものチーズグラタン

［かぼちゃ］

かぼちゃの黒こしょうポタージュ（洋風）／かぼちゃの冷たい豆乳スープ（和風）

２章｜野菜をさっとゆでて、昆布水に浸す「野菜だし」

菜の花｜菜の花とマグロのオイル煮／菜の花の辛子じょうゆ和え

ほうれん草｜たたきほうれん草としょうゆごはん／ほうれん草の焼き海苔和え

オクラ｜オクラとエビのエスニックスープ／オクラとタラコのとろとろ和え

アスパラ｜アスパラのタルタル／アスパラのジェノベーゼ

いんげん｜いんげんとささみの酢みそがけ／いんげんの胡麻浸し

れんこん｜れんこんとホタテの酢和え／れんこんのカラスミのっけ

３章｜野菜をすりおろし、水分を余すところなく使いきる「野菜だし」

大根｜アスパラと桜の大根おろし和え

じゃがいも｜じゃがいもスープわさびこしょうのせ

きゅうり｜アスパラカツのおろしきゅうりのせ

トマト｜おろしトマトの冷たいパスタ

山いも｜山いもの卵とじスープ

れんこん｜れんこんのねぎ焼き／れんこんときのこの胡麻汁

４章｜野菜そのものが持つ水分を活用する「野菜だし」

塩もみ｜トマトと空豆／トマトとちくわのおから和え

焼き浸し｜春野菜の揚げ焼き浸し

素材の水分を引き出す｜焼きなすのカラスミがけ

他

発売日：2017-05-26

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