家庭で焼けるシェフの味セントルザ・ベーカリーの食パンとサンドイッチ

耳までおいしい！ 3つの製法で作る食パン専門店のこだわりレシピ

マイナビ出版

牛尾則明（著者）

行列のできる食パン専門店のレシピブック！

行列のできる話題の食パン専門店、『セントル　ザ・ベーカリー』のレシピが初公開！

セントルは、渋谷で大人気のバゲットで知られる『VIRON（ヴィロン）』の牛尾シェフが新たにオープンさせたブーランジェリー。

日本人に一番なじみのある食パンを「これまでに食べたことがない、どこよりもおいしいもの」を目指して材料を吟味し、試行錯誤の末、完成されました。それは、そのままの状態で耳までおいしく食べられる、しっとりもちもちした生地の食パンなのです。

本書では、店で使う材料と製法をもとに、家庭で作りやすいレシピにして紹介しています。また、この本のために考えられたアレンジパンや店で人気のサンドイッチメニューも掲載。

毎日でも食べあきない、スペシャルな食パンを、ご家庭で味わってみませんか？

●編集部より訂正のお詫び
『CENTRE THE BAKERYの食パンとサンドイッチ』の記載内容に一部間違いがありました。お詫びして訂正いたします。

正誤表
―――――――――――――――――――――――――――
P25「『角食・プルマン』の分割・成形・ベンチタイム」
［誤］　めん棒で生地を伸ばしている写真の「19」の数字
［正］　※「20」が正しい数字です
―――――――――――――――――――――――――――
P44「『レーズン食パン』の生地作り・たたきこね」
［誤］　行程6の4行目…混ぜた半分を加える。
［正］　混ぜた粉類を加える。

※ボウルに混ぜておいた粉、塩、砂糖、アーモンドプードルを
一度に加えます。
―――――――――――――――――――――――――――

発売日：2014-03-18

ページ数：96ページ

まえがき

行列のできる食パン専門店
セントルザ・ベーカリーの食パンが家庭で焼ける！

食パンを焼き始める前に
引き伸ばし・たたきこね／仕上げの成形／こね上げ温度
指穴テスト／余った生地を使って／ベーカーズパーセント
室温／水と粉の温度／ホイロ工程
Q&A

Chapter1
3種の製法で作る基本の食パン

角食／プルマン（湯種製法）
角食・プルマンの残った生地で作るアレンジパン
バンズ／コッペパン
イギリスパン（オーバーナイト製法）
イギリスパンの残った生地で作るアレンジパン
バンズ／コッペパン
レーズン食パン（50％中種製法）
イギリスパンの残った生地で作るアレンジパン
ロールパン／三つ編みパン

Chapter2
いろいろな味のアレンジ食パン

ライ麦食パン（湯種製法）
くるみ食パン（湯種製法）
ショコラ食パン（オーバーナイト発酵）
全粒粉食パン（オーバーナイト発酵）
黒糖食パン（50％中種製法）
コーヒー食パン（50％中種製法）　
はちみつ食パン（50％中種製法）

Chapter3
サンドイッチとサイドメニュー

サンドイッチのいろは
塗りものとフィリング
卵サンドイッチ
ポテトサラダサンドイッチ
ツナサンドイッチ
BLTサンドイッチ
ショコラバナナサンドイッチ
フルーツサンドイッチ
とんかつサンドイッチ
クラブサンドイッチ
クロックムッシュ　
フレンチトースト
にんじんのポタージュスープ
キャベツのスープ
塩を振らないポテトフライ
コールスロー
ピクルス

焼き方のバリエーション
材料について
道具について

著者プロフィール

牛尾則明（著者）

1960年、兵庫県生まれ。パン職人歴35年、特級製パン技師、パンの国際コンクール「モンディアル・デュ・パン」日本代表選考審査委員。フランス・ヴィロン社における研修と、パリの有名ブーランジェリーで修業後、2003年にヴィロン渋谷店、2005年に丸の内店をオープン。2013年6月には食パン専門店「セントルザ・ベーカリー」を銀座にオープンする。現在「これ以上おいしいパンは作れない」と思う製法とレシピを新たに開発中。著書に『VIRONのバゲット』（小社刊）がある。